כשמדברים על קונדיטוריה ישראלית מודרנית – חייבים לשמוע מה יש לשימי כחלון לומר. עם מגע מדויק, אסתטיקה מהפנטת וטעמים שמדברים ללב, שימי הצליח לזקק את מה שאנחנו מחפשים בקינוח: גם וואו לעיניים, גם ביס של רגש.
אבל איך מביאים את הקסם הזה למטבח הביתי? הנה כמה טכניקות שמאפיינות את שיטת העבודה של שימי – וגם מתכון לעוגת שכבות מנצחת, כזו שתרשים כל שולחן חג או אירוח.
טכניקות של שימי כחלון שאפשר ליישם בבית
איך מקציפים שמנת מתוקה כמו מקצוענים?
הטיפ של שימי:
✅ תמיד להקפיא את הקערה והוו לפני ההקצפה
✅ להתחיל במהירות נמוכה ולהעלות בהדרגה
✅ להפסיק כשהשמנת יציבה אך לא נוקשה מדי – כך היא תשתלב טוב יותר בקרמים ומוסים
איך עובדים עם ג’לטין בלי לפחד?
הטיפ של שימי:
✅ ממיסים את אבקת הג’לטין במים קרים (יחס של 1:5) ומניחים לנפח 10 דקות
✅ ממיסים את התערובת על חום נמוך (במיקרוגל או בבן מארי) עד שהיא נוזלית
✅ משלבים אותה לתוך תערובות חמימות, או מקררים טיפה לפני השילוב בקרמים קרים – כדי למנוע גושים
טיפים לקירור והגשה מדויקת
✅ מקררים עוגות שכבות 6-12 שעות לפני חיתוך – החיתוך יהיה נקי יותר
✅ משתמשים בסכין טבולה במים חמים כדי לפרוס פרוסות יפות
✅ מגישים קינוחים קרים בטמפרטורה של כ-10 מעלות – כך הטעמים מורגשים טוב יותר
עוגת שכבות כשרה לפסח – בלי קמח, בלי פשרות, ועם כל האלגנטיות של קינוח
כשמדברים על קינוחי פסח, קשה למצוא עוגה שהיא גם חגיגית, גם מרשימה וגם באמת טעימה. אבל כששואבים השראה מהטכניקות של שימי כחלון – אפשר בהחלט להגיע לשם. הנה גרסה כשרה לפסח לעוגת שכבות שמביאה שילוב מדויק של מוס שוקולד עשיר וקרם וניל אוורירי.
והכי חשוב – כל שלב מותאם לחג: בלי קמח, בלי חמץ, ועם הרבה אהבה.
המצרכים לעוגת שכבות כשרה לפסח:
לבסיס שוקולד
- 4 ביצים מופרדות
- 100 גרם סוכר
- 120 גרם שוקולד מריר
- 50 גרם חמאה או מחמאה
- 1 כף קורנפלור או קמח תפוחי אדמה
- קורט מלח
לקרם וניל:
- 250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
- 1/2 כוס חלב (אפשר חלב שקדים)
- 1 חבילת אינסטנט פודינג וניל כשר לפסח (לוודא!)
- 2 כפות סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 כפית ג’לטין + 5 כפות מים קרים
לציפוי שוקולד (גנאש):
- 150 מ"ל שמנת מתוקה
- 150 גרם שוקולד מריר קצוץ
אופן ההכנה:
מכינים את בסיס השוקולד (ללא קמח):
- ממיסים שוקולד וחמאה יחד עד לקבלת תערובת חלקה.
- מקציפים חלבונים עם קורט מלח, מוסיפים בהדרגה את הסוכר לקצף יציב.
- מוסיפים לתערובת השוקולד את החלמונים, ולאחר מכן את הקורנפלור.
- מקפלים פנימה את קצף החלבונים בעדינות.
- יוצקים לתבנית ואופים ב-170 מעלות כ-25 דקות. מצננים וחותכים ל-2 שכבות.
מכינים את הקרם:
- ממיסים את הג’לטין במים קרים ומחממים קלות עד שנמס לגמרי.
- מקציפים שמנת, חלב, אינסטנט פודינג, סוכר ותמצית וניל לקרם יציב.
- מוסיפים את הג’לטין המומס ומקפלים לתוך הקרם.
- מעבירים לשקית זילוף ומצננים כחצי שעה.
מרכיבים את העוגה:
- מניחים שכבת עוגה בתחתית הרינג/תבנית.
- מזלפים שכבת קרם, מיישרים.
- מניחים שכבה נוספת של עוגה ומזלפים שוב.
- מקפיאים ל-30 דקות להתייצבות.
מכינים את הגנאש:
- מחממים שמנת מתוקה עד סף רתיחה, שופכים על שוקולד קצוץ.
- ממתינים כ- 2 דקות ומערבבים לגנאש חלק.
- יוצקים על העוגה הקרה ומיישרים.
- מצננים לפחות 4 שעות לפני ההגשה.
אם תמיד רצית להכין קינוח מרשים לפסח – עכשיו זה הזמן. עם בסיס אוורירי ללא קמח, קרם וניל חלק וגימור של גנאש עשיר, זו עוגה שנראית כמו יצירה של קונדיטור, אבל בהחלט אפשרית במטבח הביתי.