בן מארי (בעברית אמבט מרים ובצרפתית / אנגלית Bain-marie), השיטה הוותיקה לבישול עדין והמסה, הוא הסוד שמבטיח תוצאות מושלמות בכל פעם במטבח. הנה כל מה שצריך לדעת ואפילו מתכון לרוטב מוצלח בשיטה ה
הסבר כללי כללי על בן מארי
בן מארי (Bain-Marie) הוא שיטת בישול בעזרת חימום עקיף, המשמשת בעיקר לבישול עדין של חומרים רגישים לחום. השיטה כוללת שימוש בסיר תחתון שממלאים במים ומחממים עד שהם מתחילים לבעבע בעדינות, ועליו מניחים קערה שבה נמצאים החומרים אותם רוצים לבשל או להמיס. החום העדין שמגיע מהאדים או מהמים החמים מונע חימום יתר או שריפה של החומרים.
מקור השם אמבט מרים
השם "בן מארי" (Bain-Marie) מקורו בצרפתית ומשמעותו המילולית היא "אמבט מים". השם מיוחס לדמות היסטורית בשם מריה היהודיה (Mariam the Jewess), שהייתה אלכימאית שפעלה באלכסנדריה העתיקה בסביבות המאה ה-1 או ה-3 לספירה. מריה היהודיה נחשבת לאחת מהראשונות שפיתחה את השיטה של חימום עקיף באמצעות מים, ושיטתה אומצה בהמשך בבישול.
בתחום האלכימיה, בן מארי שימש לחימום עדין של חומרים מבלי לחשוף אותם לחום ישיר, והעקרונות הללו הועברו גם לעולם הקולינרי.
דוגמאות מתי כדאי להשתמש בבן מארי
השיטה של בן מארי נבחרת במקרים בהם נדרש בישול עדין ומבוקר, במיוחד כאשר עובדים עם חומרים רגישים לחום שעלולים להישרף, להתפרק או להפוך לגבשושיים בטמפרטורות גבוהות מדי.
- המסת שוקולד: כדי להמיס שוקולד בצורה חלקה מבלי לסכן את שריפתו.
- הכנת רטבים עדינים: כמו רוטב הולנדז או קרם אנגלז, הדורשים חימום איטי ואחיד כדי למנוע קרישה.
- שמירה על טמפרטורה קבועה: כאשר רוצים לשמור על תערובת חמה מבלי לבשל אותה יותר מדי, כמו בשמירת רטבים חמים במהלך הגשה.
- בישול ביצים: במקרים של הכנת קרם פטיסייר או רויאל אייסינג, בהם צריך לשלוט על הטמפרטורה כדי למנוע בישול יתר של הביצים.
סרטון הסבר לשיטת אמבט מרים >>
שאלות נפוצות
למה משמש בן מארי?
בן מארי משמש לבישול עדין והמסה של חומרים רגישים לחום, כמו שוקולד וחמאה, או להכנת רטבים כמו הולנדז.
כמה מים יש בבן מארי?
בדרך כלל ממלאים את הסיר התחתון במים כך שיגיעו לכ-2-3 סנטימטרים מהתחתית, בלי לגעת בקערה העליונה.
מה מבשלים עם בן מארי?
מבשלים רטבים עדינים, כמו הולנדז, ממסים שוקולד, חמאה או גבינה, ומבשלים תערובות רגישות כמו קרם פטיסייר.
האם הקערה צריכה לגעת במים בבן מארי?
לא, הקערה לא צריכה לגעת במים. היא אמורה להיות מעל המים כך שהאדים יבשלו בעדינות את התכולה.
מתכון לרוטב הולנדז בשיטת בן מארי
אם אתם מחפשים רוטב עשיר וקטיפתי שמוסיף נגיעה של יוקרה לכל מנה, רוטב הולנדז הוא הבחירה המושלמת, כשהסוד הוא הכנה מדויקת בשיטת בן מארי
המצרכים לרוטב הולנדז:
- 3 חלמונים
- 1 כף מיץ לימון (או יותר לפי הטעם)
- 1 כפית חרדל דיז'ון
- 1/4 כפית מלח
- קורט פלפל שחור
- 1/2 כוס חמאה
אופן ההכנה:
הכנת בן מארי: מלא סיר קטן במים כך שיגיעו לכ-2-3 סנטימטרים מהתחתית. הנח אותו על חום בינוני עד שהמים מתחילים לבעבע בעדינות.
הכנת החלמונים: בקערה עמידה לחום, הנח את החלמונים, מיץ הלימון, חרדל דיז'ון, המלח ופלפל שחור. הנח את הקערה מעל הסיר עם המים, אך וודא שהיא לא נוגעת במים עצמם.
הקצפה וחימום: הקצף בעזרת מטרפה את תערובת החלמונים תוך כדי חימום עדין. המשך להקציף באופן רציף עד שהתערובת מתחילה להסמיך ולהתייצב מעט.
המסת החמאה: במקביל, המיס את החמאה במיקרוגל או בסיר קטן עד שהיא נוזלית לחלוטין.
הוספת החמאה: תוך כדי ערבוב מתמיד, הוסף את החמאה המומסת לתערובת החלמונים בהדרגה, טיפה אחר טיפה, תוך הקצפה רציפה, עד שהחמאה נטמעת והרוטב הופך סמיך, חלק ומבריק.
התאמת טעמים: טעם את הרוטב והתאם את החמיצות עם מיץ לימון נוסף לפי הטעם, אם יש צורך.
הגשה: הסר את הקערה מהסיר והגש את רוטב ההולנדז מיד. הוא מתאים במיוחד לביצים בנדיקט, ירקות קלויים, או דגים.